Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Anschließend Salz hinzugeben (ca. 7 Gramm pro Liter) und die Fusilli Bucati Corti laut Verpackungsangabe bissfest kochen.
Zucchini, Karotten und Aubergine waschen. Zucchini und Karotten in mundgerechte Stücke, Aubergine in dünne Scheiben schneiden. Datteltomaten halbieren.
In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zucchini und Karotten anbraten. Dann die Datteltomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und für ein paar Minuten kochen lassen.
Währenddessen die Aubergine in einer anderen Pfanne in Olivenöl weich braten.
Pasta abgießen, in die Pfanne mit Gemüse geben und Aubergine hinzufügen. Für 3 Minuten anbraten und mit Thymian, Parmigiano Reggiano oder Olivenöl servieren.
