Capellini

in geräucherter Saibling Sauce & Sauerampferpüree mit geröstetem Roggenbrot, Walnuss und Rosinen Crumble und Zitronenschaum

Klassische Sorten Capellini Verpackung Barilla

Zubereitet mit

Capellini | Barilla

Add to favorites Remove from favorites
Teilen
Drucken
  • Home
  • Rezepte
  • Capellini in geräucherter Saibling Sauce und Sauerampferpüree, geröstetem Roggenbrot, Walnuss und Rosinen Crumble und Zitronenschaum
Vorbereitung
Kochen
Fähigkeiten
Fortgeschritten

SIGNATURE DISH von Sebastian Butzi (Österreich): „La Vita Verde“ (Das Grüne Leben),
Barilla Capellini n.1 mit geräuchertem Saibling auf Erbsen-Sauerampfer-Püree, verfeinert mit geröstetem Roggenbrot, Walnuss-Rosinen-Streuseln und Zitronenschaum. Dieses Gericht ist wie ein Gemälde voller Farben und unterschiedlicher Konsistenzen, es spiegelt die Höhen und Tiefen der Salzburger Berg- und Seenlandschaft wider.

Zutaten

Anzahl Personen: 4

Pasta:

Zitronenverbene-Schaum:

  • 300 ml Fischfond
  • 2 naturbelassene Zitronen
  • 20 g frische Zitronenverbene (auch als Eisenkraut bekannt)
  • 100 g Crème double
  • 2 Eigelb

Erbsen-Sauerampfer-Püree:

  • 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 30 g frischer Sauerampfer
  • 50 ml Rahm
  • 30 g Butter

Pasta-Sauce:

  • 500 ml Fischfond
  • 60 g geräucherter Saibling
  • 20 g Petersilie
  • 80 g Erbsenschoten
  • Butter nach Bedarf

Geröstetes Roggenbrot:

  • 20 g Roggenbrot
  • 40 g Fenchelsamen
  • Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf

Walnuss- und Rosinenstreusel:

  • 40 g Walnüsse
  • 40 g Schalotten
  • 40 g Rosinen
  • 2 g Knoblauch
  • 50 g Pernod
  • 50 g Noilly Prat (oder ein anderer trockener Wermut)
  • Butter nach Bedarf

Geräucherter Saibling:

  • 80 g Saiblingfilet
  • 100 g Salz
  • 20 g Fenchelsamen
  • 20 g Anissamen
  • 10 g Sternanis
  • 5 Zitronenblätter (getrocknet)
  • 10 g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 10 g Koriandersamen
  • Buchenholzchips zum Räuchern nach Bedarf

Garnitur:

  • Affilla Cress nach Bedarf (oder Gartenkresse)
  • frischer Sauerampfer nach Bedarf
Rezept teilen

You copied text to clipboard:

Zubereitung

  • Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstossen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschliessend 5-6 Minuten über Buchenholz räuchern.

  • Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Rahm und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von Kochflüssigkeit und Butter so lange im Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  • Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Rahm hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.
  • Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgrosse Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.
  • Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschliessend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.
  • Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschliessend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.
  • Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.
Mehr darstellen

Verbundene Rezepte

Fortgeschritten Aus dem Meer Meeresfrüchte Fenchel Ei Butter Erbsen Petersilie Olivenöl Nüsse Schalotten Knoblauch Kurze Pasta Klassische Sorten Spaghetti Rigati

Was kochst du heute?

Penne al Gorgonzola mit Austern und Japan-Aroma

50 Minuten Fortgeschritten
Aus dem Meer. 

Linguine AL BRONZO mit Knoblauchöl und rotem Pfeffer, Bottarga (Fischrogen) und Zitrone

21 Minuten Leicht
Aus dem Meer. 
Mehr darstellen