Capellini

in geräucherter Saibling Sauce und Sauerampferpüree, geröstetem Roggenbrot, Walnuss und Rosinen Crumble und Zitronenschaum

Capellini - Barilla

Zubereitet mit

Capellini | Barilla

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Vorbereitung
Kochen
Fähigkeiten
Fortgeschritten

SIGNATURE DISH von Sebastian Butzi (Österreich) „La Vita Verde“ (Das Grüne Leben).
Inspiration by Sebastian Butzi: Barilla Capellini n.1 mit geräuchertem Saibling auf Erbsen-Sauerampfer-Püree, verfeinert mit geröstetem Roggenbrot,Walnuss-Rosinen-Streuseln und Zitronenverbene-Schaum. Dieses Gericht ist wie ein Gemälde voller Farben und unterschiedlichen Konsistenzen, es spiegelt die Höhen und Tiefen der Salzburger Berg- und Seenlandschaft wider.

Zutaten

Anzahl Personen: 4

Pasta:

  • 260 g Barilla Capellini n.1
  • 3 l Wasser
  • 7 g Salz pro Liter Wasser
    3 Stück wilder Fenchel

Zitronenverbene-Schaum:

  • 300 ml Fischfond
  • 2 naturbelassene Zitronen
  • 20 g frische Zitronenverbene (auch als Eisenkraut bekannt)
  • 100 g Crème double
  • 2 Eigelb

Erbsen-Sauerampfer-Püree:

  • 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 30 g frischer Sauerampfer
  • 50 ml Crème double
  • 30 g Butter

Pasta-Sauce:

  • 500 ml Fischfond
  • 60 g geräucherter Saibling
  • 20 g Petersilie
  • 80 g Erbsenschoten
  • Butter nach Bedarf

Geröstetes Roggenbrot:

  • 20 g Roggenbrot
  • 40 g Fenchelsamen
  • Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf

Walnuss- und Rosinenstreusel:

  • 40 g Walnüsse
  • 40 g Schalotten
  • 40 g Rosinen
  • 2 g Knoblauch
  • 50 g Pernod
  • 50 g Noilly Prat (oder ein anderer trockener Wermut)
  • Butter nach Bedarf

Geräucherter Saibling:

  • 80 g Saiblingfilet
  • 100 g Salz
  • 20 g Fenchelsamen
  • 20 g Anissamen
  • 10 g Sternanis
  • 5 Zitronenblätter (getrocknet)
  • 10 g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 10 g Koriandersamen
  • Buchenholzchips zum Räuchern nach Bedarf

Garnitur:

  • Affilla Cress nach Bedarf (oder Gartenkresse)
  • frischer Sauerampfer nach Bedarf

Zubereitung

  • Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstoßen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 5-6 Minuten lang über Buchenholz räuchern.

  • Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Sahne und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter
    kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von Kochflüssigkeit und Butter so lange in einem Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  • Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.
  • Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgroße Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot
    zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.
  • Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschließend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die
    Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.
  • Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschließend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.
  • Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.
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