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SIGNATURE DISH von Kshitiz Sethi (Kanada) „Pasta sarde mosaico“ Barilla Spaghetti n.5 con le sarde (Spaghetti mit Sardinen). „Spaghetti
con le sarde“ ist der Inbegriff einer solchen Mischung auf einem einzigen Teller: Ob Weintrauben aus Griechenland, getrocknete Früchte der Mauren, Safran der spanischen Monarchie oder süditalienische Einflüsse durch Tomaten – all das findet sich in diesem Gericht wieder.

Zutaten

Anzahl Personen: 4

Spaghetti con le sarde:

  • 320 g Barilla Spaghetti n.5
  • 10-12 frische Sardinen, ausgenommen und entgrätet
  • 1 Fenchel mit Grün (mindestens 1 Tasse Grün)
  • 2 Schalotten
  • 35 g italienisches Tomatenmark
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Rosinen
  • 1 frische Chillischote
  • 2 Zitronen (für Zesten)
  • 1 g Safran
  • 2 g Fenchelpollen (zu finden im Feinkostladen)
  • natives Olivenöl extra nach Bedarf

Sous-vide Sardinen:

  • 6 Sardinenfilets, geputzt
  • 30 g natives Olivenöl extra
  • 5 g Oregano
  • 1/2 Zitrone (Saft & Zesten)
  • 1frische Chillischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz zum Abschmecken

Semmelbrösel:

  • natives Olivenöl extra
  • Semmelbrösel
  • 5 g Oregano
  • Salz zum Abschmecken

Tomaten- und Wildfenchel-Reduktion:

  • die übrigen Fenchelstiele und -grün
  • 300 g enthäutete und entkernte Tomaten
  • natives Olivenöl extra
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 g Oregano

Zum Anrichten:

  • Olivenölperlen / Kaviar nach Geschmack
  • Fenchelgrün nach Geschmack
  • Tomatenpulver nach Geschmack

 

Zubereitung

  • Sous-vide Sardinen: Alle Zutaten mischen und mit den Sardinen in einen Vakuumbeutel geben. Beutel mit der Vakuummaschine verschließen und bei 55°C 20 Minuten garen. Wenn kein Garautomat vorhanden ist, kann man den Vakuumbeutel in eine Schüssel mit heißem Wasser legen und diese bei 55 °C für 20 Minuten in den Backofen zu stellen.
  • Semmelbrösel: In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und Oregano hinzufügen. Semmelbrösel dazu geben und goldbraun anrösten. Beiseite stellen.
  • Tomaten- und Wildfenchel-Reduktion: Olivenöl in einen Topf geben, die in Würfel geschnittenen Schalotten, den zerdrückten Knoblauch, Fenchelstiele und -grün dazugeben. Einige Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist. Oregano und Tomaten dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken und vorsichtig durchmischen. Beiseite stellen.
  • Spaghetti con le Sarde: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fenchel, ein paar Safranstränge und Salz zugeben und auf diese Weise eine Brühe aufsetzen.
  • Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fenchelpollen, Schalottenwürfel und Chillischote dazugeben. 2 Minuten anbraten. Dann die gehackten Fenchelspitzen und das Tomatenmark dazugeben und noch einmal eine Minute anbraten. Schließlich alle weiteren Zutaten wie, Pinienkerne, Rosinen, Zitronenschale, Safran und Sardinenfilets zusammen mit etwas Nudelwasser in die
    Pfanne geben und kochen, bis der Fisch gar ist.
  • Die Pasta in die kochende Brühe geben und laut Packungsanleitung „al dente“ kochen. Abseihen und in der Sauce schwenken – bei Bedarf etwas Nudelwasser beimischen, um eine schön cremige Sauce zu erhalten.
  • Die Spaghetti n.5 mit der Sauce auf einen Teller geben, etwas von der Tomaten- und Wildfenchel-Reduktion darauf träufeln und mit Olivenölperlen, Semmelbröseln und Tomatenpulver anrichten.
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