Gemüse waschen. Zucchini der Länge nach halbieren und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Brokkoli in Röschen teilen und der Länge nach halbieren. Paprika in Rauten schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C). Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und hacken. Vorbereitete Zutaten mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im heißen Ofen ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Spinat waschen und trocken schütteln. Gemüse aus dem Backofen nehmen, leicht abkühlen lassen, mit Pesto, Spinat und Essig vermengen und servieren.
Tipp: Wer noch eine besonders fruchtige Note an seinem Salat haben will, kann Granatapfelkerne zugeben.
