Επιλέγουμε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους για την ποσότητα των ζυμαρικών που έχουμε να βράσουμε και προσθέτουμε την αντίστοιχη αναλογία νερού και την αντίστοιχη ποσότητα αλατιού.
Σημείωση: H αναλογία αλατιού προς νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών που προτείνεται είναι 10-15 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού. Επισημαίνεται ότι από το αλάτι που θα προσθέσουμε στο νερό, ένα μέρος μόνο (το 10% περίπου) θα απορροφηθεί από τα βρασμένα ζυμαρικά. Για ένα πακέτο ζυμαρικών 500 γραμμαρίων, σε 3,5 λίτρα νερό θα προσθέσουμε 35-55 γραμμάρια αλατιού και τα βρασμένα ζυμαρικά θα απορροφήσουν γύρω στα 3,5-5,5 γραμμάρια αλατιού. Μπορείτε πάντα να προσαρμόζετε την αναλογία αλατιού/νερού ανάλογα με τις προτιμήσεις σας σε ό,τι αφορά τα επίπεδα αλατότητας του φαγητού και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα που εσείς επιθυμείτε.
Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι και σοτάρουμε μαζί με το σκόρδο το κομμένο γκουαντσιάλε μέχρι να γίνει τραγανό. Σβήνουμε την εστία και αφαιρούμε τη σκελίδα του σκόρδου.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.
Κρατάμε ένα μέρος από το ζεστό νερό που έμεινε μετά το βράσιμο (εάν έχουμε βράσει μισό πακέτο ζυμαρικά, κρατάμε περίπου 200-250ml νερού). Κατά το βράσιμο των ζυμαρικών απελευθερώνεται άμυλο στο νερό, το οποίο θα ενισχύσει τη γεύση αλλά θα βοηθήσει και στο δέσιμο της σάλτσας.
Σουρώνουμε τα σπαγγέτι με ένα σουρωτήρι, αφαιρώντας το υπόλοιπο νερό και τα κρατάμε ζεστά στην κατσαρόλα στην οποία τα βράσαμε. Προσθέτουμε το γκουαντσιάλε μαζί με το λίπος (καθώς έχει κρατήσει όλη τη γεύση από το σοτάρισμα) μέσα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε ελαφρώς με μία ξύλινη (όχι μεταλλική) κουτάλα.
Σε ένα σχετικά μεγάλο μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κρόκους αυγών και το μείγμα τυριών και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χτυπάμε πολύ καλά με ένα σύρμα (φουέ) προσθέτοντας σταδιακά το ζεστό νερό που έχουμε κρατήσει από τα ζυμαρικά, μέχρι να λιώσει το τυρί τόσο ώστε η υφή του να θυμίζει κρέμα.
Σημείωση: Το νερό πρέπει να είναι ζεστό (πάνω από 60 °C) ώστε να ψηθούν και να παστεριωθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρουμε το μείγμα από το μπολ μέσα στην κατσαρόλα με τα σπαγγέτι και ανακατεύουμε με μια- ξύλινη πάντα-κουτάλα αφού έχουμε ανάψει το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία. Εδώ θέλει ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι παραπάνω από όσο θέλουμε και κατά συνέπεια να σφίξει υπερβολικά η σάλτσα μας. Γι’ αυτό συστήνουμε να κρατάτε πάντα έξτρα ποσότητα από το νερό που περίσσεψε μετά το βράσιμο των ζυμαρικών, σε περίπτωση που χρειαστεί να αραιώσετε λίγο τη σάλτσα κατά το ανακάτεμα.
Με τη βοήθεια μιας πιρούνας και μιας μεταλλικής βαθιάς κουτάλας, κάνουμε μερίδες σε «φωλιά» και σερβίρουμε.
