ΚΛΑΣΣΙΚΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΜΠEΣΑΜΕΛ

Για τη μπολονέζ προετοιμάζουμε τα υλικά ως εξής: 

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ή το κόβουμε σε ένα μπλέντερ και το αδειάζουμε σε ένα μπολ. Παίρνουμε τις ντομάτες χωρίς πολύ από το ζουμί τους, τις στραγγίζουμε ελαφρώς και τις χτυπάμε στο ίδιο μπλέντερ στο οποίο κόψαμε το κρεμμύδι, μέχρι να πολτοποιηθούν. Τις βάζουμε σε ένα μπολ. Με ένα peeler καθαρίζουμε το σέλερι από τις ίνες. Το κόβουμε με ένα μαχαίρι σε λεπτές λωρίδες (julienne-ζουλιέν) και στη συνέχεια σε μικρούς κύβους (brunoise-μπρινουάζ). Καθαρίζουμε ένα καρότο με το peeler και τρίβουμε το 1/3 του καρότου με έναν τρίφτη (χρησιμοποιώντας τη λεπτή πλευρά του τρίφτη).

Με ένα μικρό μαχαίρι κόβουμε τις άκρες από το σκόρδο για να το ξεφλουδίσουμε πιο εύκολα. Με τη λάμα του μαχαιριού πατάμε το σκόρδο προσεκτικά για να σπάσει και αφαιρούμε τη φλούδα του. Πιέζουμε ξανά το καθαρό από τη φλούδα σκόρδο μέχρι να λιώσει και το ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε το δενδρολίβανο (μόνο τα φύλλα του). Σε ένα γουδί βάζουμε το γαρύφαλλο και το μπαχάρι και τα τρίβουμε καλά μέχρι να γίνουν σκόνη.

Τρόπος παρασκευής για τη σάλτσα Bolognese

Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο και χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι να σοταριστούν όλα τα υλικά ομοιόμορφα και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τo μπαχάρι, το γαρύφαλλο, την κανέλα και το φύλλο δάφνης και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα με την ξύλινη σπάτουλα. Προσθέτουμε τον κιμά και ανεβάζουμε την ένταση της εστίας προς δυνατή προκειμένου να καραμελώσουμε ελαφρώς το κρέας και να εξατμιστεί όποια υγρασία υπάρχει μέσα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 5-7 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και παράλληλα ανακατεύουμε περιμετρικά στα τοιχώματα της κατσαρόλας με την ξύλινη σπάτουλα για να ξεκολλήσουμε κομμάτια κιμά που έχουν τυχόν κολλήσει.

Αφήνουμε το κρασί να πάρει μια καλή βράση και μόλις σχεδόν εξατμιστείπροσθέτουμε την πολτοποιημένη ντομάτα που είχαμε κρατήσει. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε και την απαραίτητη ποσότητα ζωμού (ή νερού). Χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία στο μέτριο προς χαμηλό. Προσθέτουμε το θυμάρι που έχουμε δέσει με έναν σπάγκο σε μπουκετάκι και λίγο ψιλοκομμένο δενδρολίβανο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε, εάν χρειάζεται, λίγη ζάχαρη. Ανακατεύουμε.

Tip : σε περίπτωση που έχουμε χρησιμοποιήσει ντομάτα από κονσέρβα και όχι φρέσκια, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ζάχαρη για να ρυθμίσουμε την οξύτητα. Ακόμη όμως και οι φρέσκιες ντομάτες (εξαρτάται από την εποχή και την ποικιλία τους) έχουν ενίοτε μια οξύτητα που μπορούμε εύκολα να ρυθμίσουμε προσθέτοντας λίγη ζάχαρη.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τη σάλτσα μπολονέζ για 30’-40΄, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Στα τελευταία 10 λεπτά αφαιρούμε το καπάκι από την κατσαρόλα, ώστε να δέσει η σάλτσα. Με μια τσιμπίδα αφαιρούμε την κανέλα, το φύλλο δάφνης και το μπουκετάκι με το θυμάρι. Δοκιμάζουμε και εάν χρειάζεται διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Για την κρέμα μπεσαμέλ

Tip: η πρώτη μας κίνηση είναι να φτιάξουμε το roux (ρου: το υλικό  που θα αποτελέσει τον πηκτικό παράγοντα για να δέσει το γάλα και να φτιάξουμε την κρέμα μπεσαμέλ).

Σε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους για την ποσότητα του γάλακτος που έχουμε να βράσουμε, βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί σε μέτρια ένταση μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 10’. 

Tip: στο ψήσιμο του roux κρατάμε πάντα μέτρια-χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Προσέχουμε να μη μας αλλάξει χρώμα και γίνει σκούρο ή καεί, αν το παρακάνουμε. Αν συμβεί αυτό, θα πρέπει να το ξαναφτιάξουμε από την αρχή γιατί εάν φτιάξουμε την μπεσαμέλ με σκούρο roux θα μας γκριζάρει. Η μπεσαμέλ θα πρέπει να είναι λευκή σαν το γάλα.

Συνεχίζουμε για μερικά λεπτά ακόμα μέχρι να ομογενοποιηθεί (να αρχίσει πρακτικά το μείγμα να μυρίζει όπως ένα ψημένο μπισκότο). Αδειάζουμε το roux με μια μαρίζ σε ένα μπολ. Στην ίδια κατσαρόλα (για να μη λερώνουμε πολλά σκεύη) ρίχνουμε το γάλα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή ένταση μέχρι να αρχίσει να βράζει, ανακατεύοντας παράλληλα με ένα φουέ (σύρμα χειρός). Χαμηλώνουμε λίγο την ένταση στην εστία και προσθέτουμε το ρου σταδιακά στο βρασμένο γάλα ανακατεύοντας παράλληλα με το φουέ (σύρμα χειρός) μέχρι να δέσει. Όταν φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα, σβήνουμε την εστία. 

Προσθέτουμε το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Προαιρετικά τρίβουμε και λίγο μοσχοκάρυδο.

Tip: Σε περίπτωση που περισσέψει roux, μπορούμε να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, σε ένα σκεύος ερμητικά κλειστό (διάρκεια ζωής στο ψυγείο: μέχρι και 15 ημέρες). Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως πηκτικό παράγοντα για να δέσουμε σάλτσες, σούπες κλπ.