Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και τα λαχανικά κομμένα μιρεπουά.
Στη συνέχεια σοτάρουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το κρύο νερό και περιμένουμε να έρθει σε σημείο βρασμού.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και βράζουμε για 25-30 λεπτά.
Σε ένα τηγάνι, τοποθετούμε ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί.
Κόβουμε το μισό φινόκιο, το βάζουμε στο τηγάνι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο το βάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι, συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά το σκόρδο, τις γαρίδες και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
(Tip: δεν ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα των γαρίδων γιατί θα ολοκληρωθεί στο τέλος). Σβήνουμε με το αλκοόλ, το βάζουμε στο μπολ με το φινόκιο και το αφήνουμε στην άκρη.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό για 2' λιγότερο από το χρόνο που αναγράφει η συσκευασία και τα στραγγίζουμε al dente, κρατώντας λίγο από το νερό που έβραζαν.
Τα προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το νερό που κρατήσαμε και μία κουτάλα ζωμό λαχανικών, τα υπόλοιπα λαχανικά που έχουμε σοτάρει και το χυμό λεμονιού.
(Tip: Προσαρμόστε την ποσότητα του λεμονιού ανάλογα το πόσο όξινο θέλετε το αποτέλεσμα).
Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν όλα μαζί τα υλικά (μέχρι να πήξει η σάλτσα).
Σερβίρουμε σε ένα πιάτο κι από πάνω τρίβουμε φρεσκοκομμένο πιπέρι και λίγο άνηθο.
