En una sartén antiadherente con aceite, dore la cebolla picada muy fina durante dos minutos, añada el pollo a dados pequeños y dórelo durante cuatro minutos.
Incorpore las berenjenas y los pimientos cortados a dados pequeños y cuézalo durante cinco minutos.
Rocíe el vino blanco y déjelo evaporar, añada los tomates pelados, sin semillas y cortados a tiras finas, sal y pimienta, y cuézalo durante cuatro minutos.
Cueza los Penne Rigate en abundante agua salada, cuele la pasta al dente, condiméntela con la salsa de pollo y sírvala.
Espolvoréela con el tomillo fresco deshojado antes de servirla.
Si desea obtener un sabor más «exótico», puede añadir una pizca de curry mientras dora el pollo. Para darle un toque sofisticado, puede añadir una manzana cortada a dados pequeños a las verduras.
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