Hacher la pancetta en morceaux de taille moyenne au robot culinaire.
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais de 6 à 8 pintes (5,7 L à 7,6 L) à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
Ajouter la pancetta, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail.
Cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides, sans les laisser dorer, environ 5 minutes.
Ajouter le veau et le porc; augmenter le feu à élevé.
Faire dorer la viande, en remuant fréquemment.
Ajouter la pâte de tomate, le lait, le vin et le thym; porter à douce ébullition, sans plus, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter de 1 à 1 ½ heure.
Saler et ajouter du poivre noir.
Porter à ébullition 6 pintes (5,7 L) d’eau et ajouter 2 c. à table (30 mL) de sel (facultatif).
Transférer la sauce dans un poêlon de 12 po à 14 po et chauffer doucement à feu moyen.
Cuire les pâtes en suivant le mode d’emploi sur l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter les pâtes et les combiner avec la sauce dans le poêlon; remuer à feu moyen pour les enrober, environ 1 minute.
Répartir uniformément dans 6 à 8 bols réchauffés et servir avec du fromage râpé finement.
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