Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égoutter les pâtes lorsqu’elles sont al dente. Réserver un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Entre-temps, séparer les blancs d’œufs des jaunes d’œufs.
Dans un bol à mélanger, ajouter les jaunes d’œufs, la moitié du pecorino romano râpé et une poignée de poivre noir.
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
Dans une poêle antiadhésive, faire cuire les cubes de guanciale, jusqu’à ce qu’ils deviennent colorés, sans ajouter d’huile.
Mélanger le guanciale avec le mélange d’œufs et de fromage.
Bien mélanger et ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange pour l’épaissir, au besoin.
Ajouter le reste du fromage pecorino et d’autre poivre noir, puis servir.
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