Porter deux casseroles d’eau à ébullition: l’une pour cuire les pâtes, l’autre pour pocher les œufs.
Entre-temps, faire revenir les tranches de lard dans une poêle jusqu’à ce qu’elles croustillent.
Cuire les Rigatoni dans l’eau salée et les égoutter 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué. En égouttant, récupérer un verre d’eau de cuisson et le réserver. Entre-temps, pocher les œufs dans l’autre casserole avec le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel.
Réchauffer la poêle contenant le lard et y ajouter les pâtes. Bien mélanger le tout et ajouter l’eau de cuisson par petites quantités de sorte à ce que la sauce reste fluide.
Couper le feu sous la poêle. Incorporer le parmesan, le persil et le beurre de truffe. Coiffer chaque assiette de pâtes d’un œuf poché avant de servir.
