Bien laver tous les légumes. Couper l’aubergine, les courgettes et les poivrons en dés.
Faire revenir les légumes dans une poêle avec la moitié de l’huile d’olive en commençant par l’aubergine, puis en ajoutant les poivrons et les courgettes.
Entre-temps, porter une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition et y faire cuire les Risoni, puis égoutter et incorporer aux légumes.
Couper le feta en dés et ajouter au reste. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter le persil haché et le reste d’huile d’olive avant de servir.
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