Préchauffer le four (dans une cuisinière électrique: 200 °C / four à chaleur tournante: 175 °C). Laver le poulet, sécher et saler. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, puis y faire revenir le poulet sur toutes les faces pendant env. 2 minutes. Cuire le poulet env. 10 minutes dans le four préchauffé.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle non graissée. Laver le concombre et les tomates et les couper en rondelles. Laver les oignons nouveaux et les couper en rondelles en biais. Détailler le fromage en lamelles. Laver le persil, sécher et hacher menu. Hacher les olives.
Mélanger le persil, les olives, les pignons de pin et le pesto. Saler et poivrer. Couper la focaccia en deux horizontalement et tartiner les deux moitiés avec du pesto. Couper le poulet en lamelles. Recouvrir une moitié de focaccia avec du poulet, du fromage, des tomates et du concombre, puis parsemer d’oignons nouveaux. Recouvrir avec l’autre moitié de focaccia. Couper le tout en quatre morceaux.
Conseil: selon les goûts, il est possible de faire dorer les panini de focaccia à la poêle ou au gril.
