Laver les légumes. Diviser la courgette en deux dans le sens de la longueur et la couper en biais de manière à obtenir des lamelles d’env. 1 cm d’épaisseur. Couper l’aubergine en gros dés d’env. 2 cm. Détailler le brocoli en bouquets et les diviser en deux dans le sens de la longueur. Couper les poivrons en losanges. Peler l’oignon et le découper en lamelles.
Préchauffer le four (dans une cuisinière électrique: 200 °C / four à chaleur tournante: 175 °C). Peler l’ail et le hacher menu. Laver le thym, sécher et hacher. Mélanger les ingrédients préparés avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer les légumes sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Cuire pendant env. 20 minutes au four préchauffé.
Entre-temps, faire dorer les pignons de pin dans une poêle non graissée. Laver et essorer les épinards. Sortir les légumes du four pour les laisser légèrement refroidir. Mélanger avec le pesto, les épinards et le vinaigre avant de servir.
Conseil: pour donner à cette recette une note fruitée qui fera toute la différence, ajouter des pépins de grenade dans la salade.
