Préchauffer le four (dans une cuisinière électrique: 175 °C / four à chaleur tournante: 150 °C). Laver les pommes de terre et les piquer plusieurs fois avec une fourchette. Préparer quatre feuilles d’aluminium suffisamment grandes. Poser une pomme de terre sur chaque feuille, l’arroser avec 1 cs d’huile d’olive et saler. Refermer les feuilles d’aluminium et cuire les pommes de terre au four pendant env. 1 h 30.
Pendant la cuisson, laver et émincer les oignons nouveaux en fines rondelles. Égoutter les tomates et en récupérer l’huile. Découper grossièrement les tomates en dés. Laver les herbes, sécher et effeuiller grossièrement en petits morceaux. Laver le citron à l’eau chaude et râper la moitié de la peau en fins zestes. Râper finement le fromage.
Laver le poulet, sécher et saler. Faire chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle, puis y faire revenir le poulet sur toutes les faces pendant env. 1 minute à feu vif. Sortir le poulet de la poêle et le recouvrir de pesto. Disposer les blancs de poulet sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pendant les 25 dernières minutes de la cuisson des pommes de terre.
Sortir les pommes de terre du four et inciser chacune d’entre elles dans le sens de la longueur. Racler les ⅔ de l’intérieur et écraser la chair recueillie avec une fourchette. Mélanger avec les tomates et un peu de leur huile. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis répartir le tout dans les pommes de terre évidées. Mélanger les herbes et le zeste de citron avec 1 cs d’huile, saler et poivrer. Répartir le mélange sur les pommes de terre. Couper les blancs de poulet en lamelles. Dresser sur des assiettes avec les pommes de terre.
Conseil: en guise de touche finale, servir avec un dip à la crème acidulée.
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