Ouvrer les huîtres et mettre leur jus dans un bol. Rincez-les et les mettre de côté.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec un peu d'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Ajouter le jambon cru et les algues. Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter ensuite les huîtres et leur jus. Laisser cuire de nouveau à feu doux pendant quelques minutes.
Garder à part 4 huîtres sautées chaudes pour le dressage, et à l'aide d'un mixeur, réduire le reste de la préparation en sauce. Mettre de côté.
Couper grossièrement le Gorgonzola et saupoudrer le légèrement de farine.
Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème et le saké Junmaishu et faire mijoter lentement. Ajouter ensuite le gorgonzola et remuer jusqu'à ce qu’il soit fondu à la perfection pour obtenir une sauce lisse.
Dans une poêle, faites dorer la pancetta avec l'ail. Ajouter les feuilles d'épinards et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer l'ail et mélanger jusqu’à obtenir une purée. Garder au chaud et mettre de côté.
Dans une grande casserole porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, (7g pour 1L d'eau) et les Penne Rigate. Faites-les cuire al dente puis les faire sauter dans une grande poêle avec la sauce aux huîtres préparée au préalable.
Mélanger les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées par la sauce.
Placer au milieu d’une assiette large la sauce gorgonzola. Ajouter les Penne Rigate sautées à la sauce aux huîtres.
Pour le dressage, parsemer les pâtes avec des feuilles d’épinards séchées et les huîtres sautées réservées au début.
Ensuite, garnir avec la purée d'épinards et saupoudrer de noix et de poudre Sansho. Servir.
