Per la salsa:
1 n° astice blu da 500g
1 n° carota
1 n° costa di sedano verde
1 n° porro
1 n° finocchio
20 g concentrato di pomodoro
0,3 g zafferano
100 ml Cognac
Scorze di limone e arancia
2 g timo
1 litro fumetto di pesce
80 g olio extra vergine d’oliva
Per la finitura:
2 pomodorini ciliegia gialli tagliati sottili
5 g germogli
cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolare.
Per la salsa:
cuocere l’astice a vapore e recuperare la polpa della coda e delle chele.
In una casseruola far arrostire i carapaci tagliati in piccoli pezzi con l’olio extra vergine, poi unire le verdure tagliate in pezzi e gli aromi. Sfumare con il cognac e far evaporare. Unire il fumetto e cuocere per 1 ora. Filtrare e ridurre.
Per la finitura:
disporre la pasta sui piatti, poi l’astice tagliato, le fette di pomodoro ed in fine la salsa e i germogli.
