Immergere lo zafferano in 2 cucchiai di acqua calda.
Lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi cuocerle in una casseruola con il brodo vegetale o dell'acqua calda, fino a quando non sono così morbide che possono essere facilmente forate con la punta di un coltello.
Scolate le zucchine, poi frullatele con zafferano, panna fresca e qualche foglia di menta. Conditele con sale e pepe.
Versare la salsa di zucchine in una padella e aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, cuocere per 2-3 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolarla al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versare la pasta nella padella, aggiungere l'acqua di cottura della pasta e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Saltare la pasta in padella per qualche minuto a fuoco basso, aggiungere qualche foglia di menta fresca e servire subito.
