Comece tirando o couro do guanciale e cortando em tiras finas.
Separe as 5 gemas e o ovo em um bowl, misture e em seguida adicione os queijos ralados, reservando um pouco para finalizar o prato. Reserve.
Toste levemente a pimenta do reino moída na frigideira, coloque um pouco na mistura de gemas e reserve o restante para finalização.
Na mesma frigideira, coloque o guanciale em tiras para começar a dourar, sempre em fogo baixo.
Nessa hora, já podemos colocar a massa para cozinhar em abundante água fervente. Observação; não coloque muito sal na água pois os queijos já são bem salgados.
Despeje 3 colheres de sopa de água fria na mistura de queijos e gemas para deixar um pouco mais fluido.
Nessa hora, o guanciale já deve estar dourado. Separe uma pequena porção e reserve para finalizar o prato.
Escorra a massa quando faltar 2 minutos para a massa ficar al dente de acordo com o tempo da embalagem e junte à panela com o guanciale.
Agregue 1 concha de água do cozimento e finalize a cocção da massa nessa frigideira, mexendo sempre delicadamente. Dessa forma a massa vai absorver bem o sabor do guanciale.
Quando a massa estiver al dente, desligue o fogo e transfira toda a massa para um bowl ou espere a panela esfriar um pouco.
Verifique se há um pouco de água na panela ou bowl, se não houver, adicione 2-4 colheres de sopa de água do cozimento para preparar a massa para receber a mistura de ovos.
Junte o creme de gemas e misture até formar um molho cremoso.
Sirva com o queijo reservado e a pimenta do reino a gosto.
Dica do Chef:
Um carbonara perfeito é cremoso, sem pedaços de gemas coaguladas ou cruas. Para evitar esses erros, adicione o creme de gemas com a panela já fora do fogo e buon appetito.
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