Preparar o molho bechamel: Fazer o roux: em uma caçarola, derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Cozinhar até que ela comece a fazer uma espuma esbranquiçada. Em seguida, desligar o fogo e acrescentar o leite quente aos poucos, mexendo sempre. Quando a mistura estiver homogênea, voltar ao fogo novamente e deixar engrossar. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Ferver as folhas de espinafre por 30 segundos e depois bater com o bechamel. Reservar.
Colocar a massa para cozinhar na água salgada usada para branquear o espinafre e cozinhar por 9 minutos.
Enquanto isso, aquecer uma panela grande com azeite, o alho cortado ao meio e 2 galhos de tomilho.
Quando o alho começar a dourar, retirá-lo e colocar os cogumelos para dourar em fogo alto. Temperar com a pimenta calabresa, sal e pimenta do reino a gosto.
Assim que estiverem dourados, acrescentar uma concha de água do cozimento da massa, para baixar a temperatura da panela, e juntar o bechamel de espinafre.
Escorrer a massa e finalizar o cozimento no molho, mexendo sempre. Quando a massa estiver al dente, desligar o fogo, acrescentar um pouco de parmesão e finalizar com as raspas do siciliano. Buon appetito!
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