Comece descascando e picando em cubos pequenos as cenouras.
Adicione o azeite extravirgem, até cobrir. Tempere com raspas e suco do limão, sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Lave bem as folhas da rama de cenoura e manjericão, e separe as folhas do caule.
Em um liquidificador adicione o alho descascado, a castanha e meia xícara de azeite. Bata rapidamente até a castanha e o alho estarem em pedaços menores.
Adicione as folhas aos poucos e vá batendo. Se necessário adicione um pouco mais de azeite ou água para ajudar a bater.
Quando estiver um creme liso e homogêneo, escorra para uma tigela grande e tempere com os queijos e pimenta do reino preta a gosto. Misture como auxílio de uma colher.
Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, seguindo o tempo indicado na embalagem.
Escorra a massa e junte a tigela com o Pesto. Misture bem até que todo o queijo esteja misturado ao pesto e a massa.
Com o auxílio de um garfo grande e uma concha, faça um ninho de Spaguettini e coloque no centro do prato. Finalize com uma porção do vinagrete por cima e folhas de manjericão. Buon appetito!
Dica do chef: se não encontrar a cenoura com ramas, pode substituir por talos e folhas de salsinha.
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