Azeite de salsão e coentro: Passar as folhas de salsão e coentro em água fervente por 1 minuto, e resfriar em água fria. Escorrer e bater as folhas em um liquidificador com azeite e sal. Coar e reservar.
Concentrado de Harissa: queimar os pimentões na boca do fogão. Processar 3kg de tomatinho cereja. Levar ao fogo, em uma panela, o suco dos tomates, 5 dentes de alho, 10g de harissa, ½ cebola roxa, o alho poró e 1 pimentão vermelho queimado. Cozinhar até que vire um molho concentrado. Coar e defumar o líquido com um “smoking gun” uma única vez. Reservar.
Cozido de Cordeiro: Em uma panela, aquecer a gordura de Cordeiro e dourar bem a carne. Retirar da panela e reservar. Na mesma panela, adicionar 1 cabeça de alho, o restante da cebola roxa e 1 pimentão picado, refogar bem. Em seguida, adicionar 1 kg de tomates picados, sem pele e sem sementes. Retornar a carne de pescoço dourada, e o suco de tomates restante. Cozinhar por 40 minutos ou até que o molho esteja bem reduzido e a carne macia. Finalizar com o pinole, coentro e cebolinha.
Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada por 1 minuto. Escorrer e adicionar em uma frigideira antiaderente com parte da pasta concentrada de harissa, caldo de tomates e, se necessário, água do cozimento da massa. Cozinhar até que a massa esteja al dente. Finalizar com uma colher de manteiga e raspas de limão siciliano.
Coloque o capellini no fundo do prato e cubra com o cozido de cordeiro. Decore com os brotos de coentro, as flores comestíveis e o azeite de coentro e salsão.
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