Spaghettoni Barilla

cozido em tinta de lula com emulsão de tomates, lulas, ovas de trutas e alcaparras fritas por Chef Henrique Schoendorfer

Feito com

Spaghettoni Barilla

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Preparo
Cozinhar
Habilidade
Expert


Ingredientes

Serve 6 porções

  • 500g de Spaghettoni Barilla
  • 50 gramas de tinta de lula
  • 10 gramas de fécula de batata
  • 50 ml de azeite de oliva extra virgem
  • 8 unidades de tomate pelado
  • 100 ml de azeite extra virgem
  • 1 grama de açafrão em pó
  • 200g de lula baby limpas, separadas a lula e seus tentáculos
  • 100g de alcaparras
  • 200ml de óleo de canola
  • 50g de ovas de truta
  • Folhas de Manjericão grande para decorar

Instruções

  • Cobrir alcaparras com água filtrada e descansar de um dia para o outro, para retirar excesso de sal.

  • Escorrer e descartar a água. Secar alcaparras em um papel absorvente.


  • Aquecer o óleo de canola a 180C e fritar alcaparras até que estejam crocantes, por cerca de 1 minuto. Colocar as alcaparras em papel absorvente, e reservar em temperatura ambiente.

  • Escorrer tomates do seu suco e levar ao liquidificador com o açafrão em pó, bater até obter um purê, sem pedaços.

  • Em velocidade baixa, acrescentar aos poucos o azeite extra virgem, até obter ponto de emulsão, onde o pure de tomate deve estar totalmente incorporado ao azeite.

  • Ajustar o sal, transferir a emulsão para uma bisnaga, resfriar.

  • Ferver água, e cozinhar Spaghettoni até que a massa amoleça, esse passo não deve durar mais do que 2 minutos.

  • Em uma panela derreter com um pouco de água filtrada a tinta de lula e a fécula de batata.

  • Acrescentar a massa “pré- cozida” com um pouco da água de seu cozimento à panela de tinta de lula.

  • Com ajuda de uma pinça mexa o Spaghettoni durante todo o cozimento da massa, em fogo médio. Se necessário acrescentar mais água.

  • Um pouco antes do ponto ideal, leve a massa juntamente com o molho para um bowl, com outro bowl com gelo e água a baixo, para que resfrie e chegue ao ponto ideal.

  • Ferver água ligeiramente salgada.Acrescentar lulas e cozinhar por 1 minuto. Escorrer água e reservar.

  • Em um prato fundo, cobrir o fundo do prato com emulsão de tomate. Com ajuda de um garfo grande (de churrasco), enrole a massa, e coloque no meio da emulsão de tomate.

  • Acrescente as lulas e seus tentáculos, alcaparras fritas, ovas de truta e folhas de manjericão para decorar. O prato deve ser servido morno, ou frio como primeiro prato.

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