Numa frigideira antiaderente com azeite, aloure a cebola picada muito fina durante dois minutos, adicione o frango em cubos pequenos e deixe alourar durante quatro minutos.
Adicione a beringela e os pimentos cortados em cubos pequenos e deixe cozinhar durante cinco minutos.
Regue com vinho branco e deixe evaporar, adicione o tomate limpo de pele e sementes e cortado em tiras finas, sal e pimenta, e deixe cozinhar durante quatro minutos.
Coza as Penne Rigate em bastante água com sal, escorra a água da massa al dente, tempere com o molho de frango e sirva.
Polvilhe com tomilho fresco desfolhado antes de servir.
Se pretende obter um sabor mais «exótico», pode adicionar uma pitada de caril enquanto aloura o frango. Para dar um toque sofisticado, pode adicionar uma maçã cortada em cubos pequenos aos legumes.
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