Primo incontro 2026 con la Community

Il primo ritrovo del 2026 per la community "Artisti di Barilla Al Bronzo" ha avuto luogo al BITE, (Barilla Innovation Technology Excellence) , il nuovo centro strategico, ove ricerca scientifica, tecnologia, arte e sostenibilità interagiscono con l'intento di comprendere il futuro del cibo. L’occasione si è tradotta in un momento di confronto su temi che toccano la vita reale della community. Tanti gli spunti nati dal dialogo tra Andrea Grignaffini, critico gastronomico e autore di importanti pubblicazioni sul vino e sulla cucina, pasta inclusa, e Ciro Fontanesi, responsabile Wine List Milano Wine Week, docente ALMA nonché Master of Tea. Due gli argomenti “messi sul tavolo” e sviluppati dai due esperti con un pizzico di briosa provocazione e tanto buon senso: considerazioni sulla sala contemporanea; la pasta e il suo servizio al ristorante.

Grignaffini ha dato alla community un input caustico, pronosticando per l’immediato futuro l’entrata in scena della robotica anche nel mondo della ristorazione, con conseguente perdita di molti posti di lavoro.

<<E quindi aspettiamoci di vedere delle cose che non sono più quelle che vediamo oggi. D’altra parte nel tempo i cambiamenti ci sono già stati. Io giro per ristoranti dal 1985. La sala a quei tempi cos'era? C'era tutta una serie di ranghi e quindi c'era tutta una serie di ritualità, c'era il sommelier, c'era chi portava una carta dei vini che pesava 10 chili, la cui consultazione richiedeva almeno mezz'ora, c'era una sala che preparava tutta un'apparecchiatura studiata sulle basi del servizio francese. Nei nostri ristoranti ha preso piede questa impostazione, mentre ha perso quota quell’impostazione tipicamente italica che è incarnata dalla figura dell’oste, che rappresenta la parte più immediata, più ficcante, più funzionale>>.

Considerando la previsione menzionata da Grignaffini e il momento attuale in cui la manodopera scarseggia e in cui, a differenza del lavoro del cuoco, quello in sala fatica a sviluppare un lato artistico, come si fa a spostare verso la sala l’attenzione dei giovani, sempre più dediti ai social, al virtuale?

Ciro Fontanesi con il suo bagaglio di esperienza da Pinchiorri e i 15 anni di insegnamento ad Alma ha sottolineato come <<la sala, sia un mestiere ancora di contatto, che consiste nel guardare le persone e nel capire ciò che desiderano. Quando il cliente chiede – citando il grande Diego Masciaga - la sala ha perso, perché vuol dire non aver anticipato un'esigenza. Non ci sono libri che insegnino questa cosa; occorre vivere e interagire con le persone, capendo quella che è la loro propensione. Il cliente si ricorderà sempre della personalità che l'operatore di sala mette nel servizio>>.

Un chiaro invito a vivere il mestiere con passione, mettendoci quella soggettività che colora di originalità l’efficienza e che, pure rompendo gli schemi, crea un’esperienza ‘cucita’ sugli ospiti e un’intesa con essi. Idem per la costruzione della carta dei vini: perseguendo una filosofia coerente il sommelier può creare un prodotto autoriale unico, capace di assecondare le proposte della cucina. Ci deve essere dialogo e reciproco ascolto tra cucina e sala così da dar vita a un sistema armonico.

E anche sul servizio della pasta, allora, si può ragionare e andar oltre a come il piatto esce dalla cucina, sintonizzandosi con l’idea dello chef e cercando di far sì che l’esperienza di degustazione la rispecchi. Dunque occorre pensare alla forma del piatto in cui porla, alla posata con cui la si porterà alla bocca, al materiale della posata stessa. Un cucchiaio in metallo abbassa la temperatura. Quello di legno ha in sé la dimensione della temperatura ambiente.

E la scarpetta? La pasta Barilla Al Bronzo ha superato il concetto di scarpetta, attribuendolo direttamente alla pasta che, ruvida e corposa, si presta a essere lo strumento con cui farla, eliminando la mediazione del pane. Ma se il pane si prende con le mani per raccogliere il sugo, perché non fare altrettanto con un elemento di pasta (anche il Galateo consente l’uso delle mani!), magari servito nudo su un tovagliolo come si fa con i plin piemontesi, per apprezzarne ogni dettaglio - la consistenza, il profumo e il sapore - prima di affrontarlo vestito del condimento e accompagnato dalla posata? Una provocazione, lanciata da Fontanesi e condivisa da Grignaffini, che mette al centro materia e gestualità ancestrale e che evidenzia come sulla pasta ancora ci sia ancora tanto da meditare e da esplorare.