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Capellini in geräucherter Saibling Sauce

Name: Capellini in geräucherter Saibling Sauce
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: Pasta:; 260 g Barilla Capellini n.1; 3 l Wasser; 7 g Salz pro Liter Wasser; 3 Stück wilder Fenchel; Zitronenverbene-Schaum:; 300 ml Fischfond; 2 naturbelassene Zitronen; 20 g frische Zitronenverbene (auch als Eisenkraut bekannt); 100 g Crème double; 2 Eigelb; Erbsen-Sauerampfer-Püree:; 300 g Erbsen (tiefgekühlt); 30 g frischer Sauerampfer; 50 ml Crème double; 30 g Butter; Pasta-Sauce:; 500 ml Fischfond; 60 g geräucherter Saibling; 20 g Petersilie; 80 g Erbsenschoten; Butter nach Bedarf; Geröstetes Roggenbrot:; 20 g Roggenbrot; 40 g Fenchelsamen; Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf; Walnuss- und Rosinenstreusel:; 40 g Walnüsse; 40 g Schalotten; 40 g Rosinen

50 Minuten

Aus dem Meer Barilla Klassiker Lange Pasta

SIGNATURE DISH von Sebastian Butzi (Österreich): „La Vita Verde“ (Das Grüne Leben), Barilla Capellini n.1 mit geräuchertem Saibling auf Erbsen-Sauerampfer-Püree, verfeinert mit geröstetem Roggenbrot, Walnuss-Rosinen-Streuseln und Zitronenschaum. Dieses Gericht ist wie ein Gemälde voller Farben und unterschiedlicher Konsistenzen, es spiegelt die Höhen und Tiefen der Salzburger Berg- und Seenlandschaft wider.

Zutaten

4 Portionen

260 gBarilla Capellini n.1

3 lWasser

7 gSalz pro Liter Wasser

3 Stückwilder Fenchel

300 mlFischfond

2naturbelassene Zitronen

20 gfrische Zitronenverbene (auch als Eisenkraut bekannt)

100 gCrème double

2Eigelb

300 gErbsen (tiefgekühlt)

30 gfrischer Sauerampfer

50 mlCrème double

30 gButter

500 mlFischfond

60 ggeräucherter Saibling

20 gPetersilie

80 gErbsenschoten

Butter nach Bedarf

20 gRoggenbrot

40 gFenchelsamen

Kaltgepresstes Olivenöl nach Bedarf

40 gWalnüsse

40 gSchalotten

40 gRosinen

2 gKnoblauch

50 gPernod

50 gNoilly Prat (oder ein anderer trockener Wermut)

80 gSaiblingfilet

100 gSalz

20 gFenchelsamen

20 gAnissamen

10 gSternanis

5Zitronenblätter (getrocknet)

10 gTasmanischer Bergpfeffer

10 gKoriandersamen

Buchenholzchips zum Räuchern nach Bedarf

Affilla Cress nach Bedarf (oder Gartenkresse)

frischer Sauerampfer nach Bedarf

Haftungsausschluss

Personen mit Allergien oder besonderen Ernährungsbedürfnissen sollten sich vergewissern, dass die Zutaten, die sie für die Rezepte verwenden, für ihre Bedürfnisse geeignet sind.

Zubereitungsart

Schritt 1

Für den geräucherten Saibling die Gewürze leicht anrösten und zusammen mit Salz und den Zitronenblättern in einem Mörser zerstoßen. Den Saibling mit dem feinen Pulver auf beiden Seiten einstreichen, in einen Vakuumbeutel geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 5-6 Minuten über Buchenholz räuchern.

Schritt 2

Für das Erbsen-Sauerampfer-Püree die Erbsen in Sahne und etwas Wasser weich kochen, dann den Sauerampfer dazugeben und weniger als eine Minute weiter kochen lassen. Erbsen und Sauerampfer unter Zugabe von Kochflüssigkeit und Butter so lange im Mixer mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Schritt 3

Für den Zitronenverbene-Schaum Fischfond, Zitronenverbene, Zitronensaft und -zesten in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenverbene entfernen, Eigelb hinzufügen und zu einem leichten Schaum aufschlagen.

Schritt 4

Für das geröstete Roggenbrot das Brot im Ofen trocknen lassen und in mittelgroße Stücke zerkleinern. In einer Pfanne Fenchelsamen in Olivenöl rösten, das Roggenbrot zugeben und weiter rösten, bis das Brot schön knusprig ist. Überschüssiges Öl entfernen und die Croutons bis zum Servieren trocken halten.

Schritt 5

Für die Walnuss- und Rosinenstreusel die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter andünsten, anschließend Knoblauch und die gerösteten Walnüsse hinzufügen. Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Pernod und Noilly Prat einweichen, dann klein schneiden, ein wenig der Flüssigkeit dazu geben und alles ca. eine Minute in einer Pfanne anrösten.

Schritt 6

Für die Sauce den Fischfond reduzieren, die gehackten Petersilienstiele und den geräucherten Saibling dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Gehackte Petersilie und fein geschnittene Erbsenschoten in den Fond geben und eine weitere Minute kochen lassen. Für die Pasta den wilden Fenchel in mindestens 3l Salzwasser kochen. Den Fenchel heraus nehmen und die Pasta für ca. 1,5 Minuten im Fenchelwasser kochen. Anschließend die Capellini n.1 in der Sauce ca. 1,5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kalte Butter unterrühren.

Schritt 7

Anrichten: Zuerst mit dem Erbsen-Püree einen Schwung auf den Teller zaubern. Die Pasta zu einem kleinen Berg rollen und auf das Püree setzen. Einige Streifen geräucherten Saibling darauf drapieren, Streusel und das geröstete Brot darüber streuen. Mit etwas Zitronenverbene-Schaum abrunden und mit Affilla Cress und Sauerampfer-Blätter garnieren.

Tipp

Fischrogen können durch Bottarga ersetzt werden.

Capellini

Die Capellini sind eine alte Pastaform, die ihren Ursprung in Mittel- und Süditalien hat. Die Herstellung per Hand erforderte viel Können, weshalb diese Pastaform auch das Symbol für Raffinesse ist. Diese Tradition besteht noch heute in den Barilla Capellini fort, einer langen und dünnen Pastaform, die bei jedem Rezept für einen überraschenden Geschmack sorgt. Diese Pasta ist nur scheinbar zerbrechlich: ihre Form bleibt auch beim Kochen bestehen und sie gelingt immer al dente.

Form

Capellini

Kochdauer

3 Minuten

Packungsgröße

1000g

Sortiment

Klassische Pasta

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Capellini

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