Rouleau de printemps à l'italienne

Éplucher les gambas, enlever leur boyau et les sécher légèrement dans du papier absorbant puis les tailler en tartare.

Éplucher les carottes puis les tailler finement avec la mandoline, ainsi que les courgettes. Les découper ensuite en fine julienne (bâtonnets), puis assaisonner avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre et des zestes de citron.

Découper les endives feuille à feuille en les aplatissant légèrement avec le creux de main.

Découper les tomates et le citron confit en fine brunoise.

Pour le montage, tremper une feuille de riz dans l’eau, puis la la déposer sur un torchon propre.

Déposer une bonne cuillère de pesto, puis une feuille d’endive, les légumes, la stracciatella et le tartare de gambas.

Rouler le rouleau de printemps pour le fermer puis le découper en deux à l’aide d’un couteau à pain.

Ajouter quelques pousses de basilic pour décorer et du délicieux pesto en extra.