Die Aubergine waschen und würfeln. In einem Sieb geben, eine Prise Salz zufügen und mit einer Gabel in einem Sieb vorsichtig auspressen und den ausgetretenen Saft abschütten.
Die Kirschtomaten halbieren. Die Karotte schälen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln klein schneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zutaten in folgender Reihenfolge zugeben: Frühlingszwiebeln, Karotten, Kirschtomaten und Kapern. Alles für einige Minuten anbraten, dann die Aubergine zugeben und beiseitestellen.
Die Barilla Fettuccine nach Packungsanweisung zubereiten.
Pasta abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen und beiseitestellen.
Die Pasta zur Sauce geben, etwas von dem Kochwasser sowie das mit Minze aromatisierte Olivenöl hinzufügen.
Auf einen Teller geben und mit gehackten Pistazien garniert servieren.
