Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Anschließend Salz hinzugeben (ca. 7 Gramm pro Liter) und die Fusilli Bucati Corti laut Verpackungsangabe bissfest kochen.
Das Gemüse waschen. Zucchini und Karotten in mundgerechte Stücke, Aubergine in dünne Scheiben schneiden. Datteltomaten halbieren.
In einer grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zucchini und Karotten anbraten. Dann die Datteltomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und für ein paar Minuten kochen lassen.
Währenddessen die Auberginenscheiben in einer anderen Pfanne in Olivenöl braten.
Pasta abgiessen, in die Pfanne mit Gemüse geben, die gebratenen Auberginenscheiben hinzufügen und gut vermischen. Alles für weitere 3 Minuten anbraten und mit Thymian, Parmigiano Reggiano oder Olivenöl servieren.
