“Transumanza” con Mezzi Rigatoni Barilla Al Bronzo

Mettere in una pentola l’acqua e i formaggi grattugiati, arrivare a bollore, spegnere e far raffreddare. Filtrare ricavandone il brodo, riportare a bollore e ridurre di 1/4. A parte sciogliere l’amido in una mezza tazzina da caffè con qualche goccia d’acqua, unire al brodo mentre bolle ancora, mescolare bene e spegnere il fuoco. Ridurre fino a che non si comincia ad addensare e caramellare leggermente senza bruciare. Raffreddare e mettere da parte.

Mettere mezzo spicchio di aglio nel mortaio e pestare fino a che non diventi una poltiglia, aggiungere qualche pinolo, pestare fino a ridurre in pasta e mettere da parte. Mettere quanto si desidera di ogni erba nel mortaio, pestare bene, aggiungere la pasta di pinoli e aglio, qualche goccia di miso di pane, gocce di succo di limone, olio EVO fino a consistenza semi fluida. (Dosi per il pesto a seconda del proprio gusto, il miso può essere sostituito dal sale, sempre a propria discrezione. Dovrà avere un sapore fresco, amarognolo, dalla consistenza di una salsa semi fluida.)

Pulire gli spicchi di aglio, schiacciarli, metterli in un pentolino con l’olio. Scaldare a fuoco bassissimo in 3 o 4 riprese senza mai arrivare a friggere (60/70 gradi). Lasciare in infusione per tutta la notte e poi filtrare. Mettere da parte.

Cuocere i mezzi rigatoni Barilla Al Bronzo in acqua bollente salata per 14 minuti, scolarla al dente, passarla sulla brace (se non si ha la brace, in un contenitore metallico in uno spazio aperto, bruciare un po’ di fieno, spegnere con un coperchio per ottenere solo il fumo e tenendo la pasta nello scolapasta farla leggermente affumicare per 30 secondi sopra al fumo.)

Scaldare 6 cucchiai di brodo di pecorino e 1 cucchiaio di latticello, trasferire in una ciotola, aggiungere 1 cucchiaino di tamari di pane (il liquido ricavato dal miso), 2 cucchiaini di olio all’aglio, la pasta e mischiare il tutto a tiepido.

Impiattare la pasta con un po’ della salsa che si è creata, guarnire con pepe selvaggio macinato fine al mortaio e qualche goccia sparsa di pesto alle erbe. Per il pesto alle erbe mettere mezzo spicchio di aglio nel mortaio e pestare fino a che non diventi una poltiglia, aggiungere qualche pinolo, pestare fino a ridurre in pasta e mettere da parte. Mettere quanto si desidera di ogni erba nel mortaio, pestare bene, aggiungere la pasta di pinoli e aglio, qualche goccia di miso di pane, gocce di succo di limone, olio EVO fino a consistenza semi fluida.