Παραδοσιακή Amatriciana

Για να ξεκινήσετε, κόψτε το guanciale ή την πανσέτα σε φέτες και μετά σε ορθογώνια. Προσθέτετε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μαζί με πολύ μικρή ποσότητα νερού. Σιγοβράζετε το κρέας μέχρι να λιώσει το λίπος.

Στη συνέχεια, προετοιμάστε τις τομάτες, κάνοντας μια τομή σε σχήμα Χ στο κάτω μέρος κάθε τομάτας και τις τοποθετείτε σε βραστό νερό για 10 έως 15 δευτερόλεπτα. Βάζετε αμέσως τις τομάτες σε παγωμένο νερό, στη συνέχεια ξεφλουδίστε τις, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τις σε κύβους.

Αφαιρέστε τα κομμάτια guanciale ή πανσέτα από το τηγάνι και στραγγίστε τα καλά. Προσθέστε το λάδι στο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Προσθέστε τις τομάτες. Καρυκεύετε με τη τριμμένη κόκκινη πιπεριά τσίλι, αλάτι και μαύρο πιπέρι.

Επιστρέψτε τα κομμάτια guanciale ή πανσέτα στο τηγάνι με τη σάλτσα τομάτας και ζεστάνετε για λίγο.

Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίζετε. Περιχύνετε με τη σάλτσα, πασπαλίζετε με το Pecorino Romano και σερβίρετέ τα ζεστά.