Spaghetti alla Carbonara

Separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una ciotola capiente insieme a circa 2/3 del Pecorino Romano grattugiato e a una generosa macinata di pepe nero fresco. Il pepe va macinato al momento per sprigionare aromi intensi che bilanciano la grassezza del piatto. Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e tenetelo da parte.

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Nel frattempo tagliate il guanciale a listarelle piuttosto spesse. Scaldate una padella capiente e aggiungete il guanciale senza alcun grasso aggiunto. Lasciatelo rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, finché risulta dorato e croccante. Il grasso rilasciato è parte fondamentale della ricetta e non va eliminato perchè contribuisce alla struttura e al sapore tipici della Carbonara. Cuocete gli Spaghetti Barilla in abbondante acqua salata, avendo cura di lasciarli molto al dente: la pasta completerà la sua cottura in fase di mantecatura. Scolate la pasta, trattenendo un po’ di acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella con il guanciale e fateli insaporire brevemente. L’acqua di cottura deve essere bollente, ma utilizzata in piccole quantità per non diluire la salsa.

Spegnete il fuoco e attendete qualche secondo per abbassare leggermente la temperatura. Versate il composto di tuorli e pecorino, mescolando energicamente. La mantecatura deve avvenire a fuoco spento: in questo modo i tuorli si addensano grazie al calore residuo della pasta senza trasformarsi in frittata. Se necessario, aggiungete pochissima acqua di cottura per ottenere una crema liscia e senza grumi.

Servite subito la pasta, completando con il pecorino rimasto e un’ultima macinata di pepe nero. La carbonara va gustata appena fatta, quando la salsa è al massimo della cremosità.