「鹿とポルチーニのブロードマンテカート クロモジ」 Spaghetti al Cervo e Porcini “KUROMOJI”
「鹿とポルチーニのブロードマンテカート クロモジ」 Spaghetti al Cervo e Porcini “KUROMOJI”
調理時間 20 分
澤田 隼人 HAYATO SAWADA
CONVIVIO コンヴィヴィオ
クラシカ レシピ一覧
材料
4 人前
| （鹿のブロード） | |
| 鹿骨 | |
| 玉葱 | |
| 人参 | |
| セロリ | |
| 赤ワイン | |
| 乾燥ポルチーニ | |
| 羅臼昆布 | |
| 乾燥椎茸の軸 | |
| 乾燥ローリエ | |
| ローズマリー | |
| 黒胡椒ホール |
（じゃがいものピューレ）
| メークイン | |
| バター |
（その他）
| アマゾンカカオ | |
| ごぼうチップ | |
| 塩 | |
| クロモジ | |
| EXVオリーブオイル |
注意事項
アレルギーや特定の食事制限をお持ちの方は、使用する食材にご注意下さい。
作り方
Step 1
（鹿のブロード）鹿骨をオーブンで狐色にこんがりと焼く。熱した備長炭で更に焼き付け香りと旨味を引き出す。鍋に鹿骨とたっぷりの水を入れ中火で沸騰まで持っていく。沸いたらアクを取り、赤ワインとローリエを入れ、弱火で4時間煮出す。
Step 2
香味野菜(玉葱、人参、セロリ)を加えさらに1時間煮出す。
Step 3
加水をし、70℃程に温度にしたらその他(乾燥ポルチーニ、羅臼昆布、乾燥椎茸の軸、生姜、黒胡椒ホールを加えて1時間ごく弱火で火にかける。
Step 4
各食材の旨味が最大に引き出されたところで、濾す。
Step 5
（じゃがいものピューレ）皮を剥き切ったメークインをひと洗いし、鍋に入れ水から火にかけ塩を加えて茹でる。火が入ったらバターを加え、ハンドブレンダーで回す。
Step 6
（仕上げ）バリラ スパゲッティ No.5を7分間、塩茹でする。鹿のブロードを温めクロモジを加え、塩で旨味を調整をする。じゃがいもピューレとアマゾンカカオを加える。茹で上がったパスタをソースを吸わせるようにじっくり馴染ませながら、EXVオリーブオイルを加え仕上げる。盛り付けて、牛蒡チップ、EXVオリーブオイルをかけて完成。
スパゲッティ No.5
No.5は、世界中でイタリア料理そのものを象徴する存在です。
茹で上がりの卓越したアルデンテと、フォークに吸い付くようなソースとの完璧な一体感。その圧倒的な品質が、お客様を理想の一皿へともてなします。
- Cook time 9 分
- 容量 5 kg
- Range クラシカ
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