「鹿とポルチーニのブロードマンテカート クロモジ」 Spaghetti al Cervo e Porcini “KUROMOJI”

（鹿のブロード）鹿骨をオーブンで狐色にこんがりと焼く。熱した備長炭で更に焼き付け香りと旨味を引き出す。鍋に鹿骨とたっぷりの水を入れ中火で沸騰まで持っていく。沸いたらアクを取り、赤ワインとローリエを入れ、弱火で4時間煮出す。

香味野菜(玉葱、人参、セロリ)を加えさらに1時間煮出す。

加水をし、70℃程に温度にしたらその他(乾燥ポルチーニ、羅臼昆布、乾燥椎茸の軸、生姜、黒胡椒ホールを加えて1時間ごく弱火で火にかける。

各食材の旨味が最大に引き出されたところで、濾す。

（じゃがいものピューレ）皮を剥き切ったメークインをひと洗いし、鍋に入れ水から火にかけ塩を加えて茹でる。火が入ったらバターを加え、ハンドブレンダーで回す。

（仕上げ）バリラ スパゲッティ No.5を7分間、塩茹でする。鹿のブロードを温めクロモジを加え、塩で旨味を調整をする。じゃがいもピューレとアマゾンカカオを加える。茹で上がったパスタをソースを吸わせるようにじっくり馴染ませながら、EXVオリーブオイルを加え仕上げる。盛り付けて、牛蒡チップ、EXVオリーブオイルをかけて完成。