Pappardelle με μέντα, μελιτζάνα, κάπαρη και φυστίκια

Αρωματίζουμε 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με 4 φύλλα μέντας.

Πλένουμε τη μελιτζάνα και την κόβουμε σε κύβους. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και στεγνώνουμε. Τηγανίζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε σπορέλαιο και τους αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα τοματίνια cherry στη μέση, το καρότο σε κύβους αφού πρώτα το ξεφλουδίσουμε και το φρέσκο κρεμμυδάκι σε λωρίδες.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, τσιγαρίζουμε με λίγο ελαιόλαδο πρώτα το φρέσκο κρεμμυδάκι, μετά τα καρότα και τέλος τα τοματίνια με την κάπαρη.

Αφού τα αφήσουμε για μερικά λεπτά, προσθέτουμε τη μελιτζάνα και αφήνουμε στην άκρη.

Βράζουμε τις Pappardelle σε αλατισμένο νερό για όσο χρόνο αναγράφει η συσκευασία.

Τις στραγγίζουμε al dente και κρατάμε λίγο από το νερό που έβραζαν. Ανακατεύουμε τις Pappardelle με τη σάλτσα, προσθέτοντας το νερό και το αρωματισμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Πασπαλίζουμε με φυστίκια και σερβίρουμε.