Cannelloni με ψαρονέφρι, σπανάκι και κατσικίσιο τυρί

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα φιλέτα ψαρονέφρι σε πολύ μικρές μπουκιές και ψιλοκόβετε, το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο.

Τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε το μισό ελαιόλαδο. Σοτάρετε τις μπουκιές ψαρονέφρι για 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Όταν το ψαρονέφρι είναι έτοιμο το αποσύρετε από το τηγάνι, το τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ και ξαναβάζετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το πράσο και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, να ξεκινήσουν να μαλακώνουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.

Προσθέτετε σιγά-σιγά το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και να σοταριστεί όλο, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Όταν είναι έτοιμο, το αποσύρετε από το τηγάνι και το τοποθετείτε στο μπολ με το ψαρονέφρι.

Προσθέτετε στο μπολ το κατσικίσιο τυρί, χοντροσπασμένο, τον μαϊντανό, το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.

Για τη μπεσαμέλ:

Τοποθετείτε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει.

Προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να γίνει ένα πολύ παχύ μείγμα.

Προσθέτετε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια και έντονα μέχρι να πήξει.

Μόλις πήξει η μπεσαμέλ, αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτετε τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανακατεύοντας καλά.

Απλώνετε λίγη σάλτσα τομάτας και λίγη μπεσαμέλ στο πυρέξ, τοποθετείτε την γέμιση σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζετε τα κανελόνια, τα τοποθετείτε στο πυρέξ το ένα δίπλα στο άλλο, προσθέτετε την υπόλοιπη σάλτσα τομάτας και περιχύνετε από πάνω με την μπεσαμέλ.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, στον αέρα, για 30-35 λεπτά.

Όταν τα κανελόνια είναι έτοιμα τα αποσύρετε από τον φούρνο, τα αφήνετε λίγο να κρυώσουν και σερβίρετε.