Penne Rigate με κοτόπουλο, μπρόκολο, τοματίνια και μοτσαρέλα

Για να μαρινάρουμε το κοτόπουλο: Βάζουμε τα κομμάτια από το κοτόπουλο σε μπολ, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και τη ρίγανη. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 1 ώρα. Το μαρινάρισμα μπορεί να γίνει από το πρωί ή από την προηγούμενη μέρα. Ταμπονάρουμε με χάρτινη πετσέτα τα κομμάτια του κρέατος πριν το ψήσιμο.

Κρατάμε από το σπανάκι τα εσωτερικά μικρά φύλλα και κόβουμε τα υπόλοιπα. Κόβουμε επίσης, τα μισά τοματίνια στη μέση και τα μπρόκολα σε μπουκιές. Αντίστοιχα κόβουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες 1 εκ. και ακολούθως, σε λωρίδες και κύβους.

Βράζουμε τις Penne Rigate σε αλατισμένο νερό για όσο χρόνο αναγράφει η συσκευασία τους και τις στραγγίζουμε “al dente”. Ανακατεύουμε μερικές φορές και στα 5 λεπτά προσθέτουμε το μπρόκολο στο νερό.

Σε ευρύχωρο τηγάνι βάζουμε 2κ.σ. ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτουμε το κοτόπουλοο, αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε για 2 λεπτά ανά πλευρά. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τα τοματίνια. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά και ρίχνουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Σουρώνουμε τις Penne Rigate με το μπρόκολο κρατώντας 1φλ. από το νερό που έβραζαν και τις προσθέτουμε στη σάλτσα. Βάζουμε το κοτόπουλο, τη μοτσαρέλα, το σπανάκι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο από το νερό που κρατήσαμε.

Σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα και προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο από πάνω.