「ペンネリガーテ ウイスキー蛸のラグーソース 燻製」 Penne Rigate with Whisky Octopus Ragù

蛸をボールに入れ、くちばしをとってしっかりと揉み洗いをし、ぬめりと臭みを取り除く皮ごと軽く潰したニンニク、ローリエを入れ、スチームコンベンションオーブン90℃/ 60min 蒸しあげる。自然に冷ます。

玉葱はみじん切りにし、小鍋で塩とオリーブオイルを加えて蓋をし色をつけない様に、弱火で甘味を引き出す様に火を入れる。

蛸の足(腕)から削ぐ様に吸盤を切り落とし、2cmサイズくらいに切る。不要な部分は取り除き、足、頭、内蔵、卵を適当に切りフードプロセッサーで細かくする。鍋にオリーブオイルと細かくした蛸を入れ、中火で火にかける。水分が飛んできたら、蒸した時に出たタコの出汁を加えてさらに煮込んでいく。煮詰まってきたら、ウイスキーとトマトソースを加えて全体が馴染んできたら完成。蛸の吸盤は、汁気をしっかり切り塩をしてバーナーで香ばしく炙る。

バリラ ペンネリガーテを10分半、塩茹でする。

フライパンにケッパーを入れ、軽く火にかけ酢漬けの香りを飛ばし、ラグーソースを加える。茹で上がったペンネリガーテを合わせ、ソースを吸わせるようにじっくりと味を馴染ませる。イタリアンパセリとEXVオリーブオイルを加える。

パスタと炙った吸盤を樽の中に盛り付けて、グラストップスモーカーでウイスキーチップを炙り、樽の中で燻製を充満させて完成。