ナポリ伝統ジェノヴェーゼ《ナポリの記憶》〜Ragù genovese alla napoletana
材料
4 人前
（A）ラグー・ジェノヴェーゼ（出来上がり 約1,300〜1,600g） ※玉ねぎ：肉＝4：1（重量）
| 2,000g | 玉ねぎ（薄切り） |
| 500g（2cm角） | 豚肩ロース |
| 120g | 白ワイン |
| 30g | EXVOオリーブオイル |
| 適量 | 塩 |
| 適量 | 黒胡椒 |
| 2枚 | ローリエ |
| 必要に応じて | 水 |
B）仕上げ（2人前）
| 300g | ラグー・ジェノヴェーゼ |
| 適量 | 茹で汁 |
| 必要に応じて | 塩 |
| 適量（刻む） | バジル |
| 適量 | ペコリーノチーズ |
| 適量 | 黒胡椒 |
| 水1L＋塩10g＋氷（十分量） | 冷却槽（塩分1%） |
注意事項
アレルギーや特定の食事制限をお持ちの方は、使用する食材にご注意下さい。
作り方
Step 1
（A）ラグー・ジェノヴェーゼを作る
Step 2
玉ねぎを薄切り（繊維を断つ方向）にする。
Step 3
豚肩ロースを2cm角に切り、表面の水分を押さえる。
Step 4
厚手鍋にオリーブオイルを入れ、中火で豚を炒める。全体に色が回り、脂が出て香りが立つまで進める。
Step 5
豚を鍋から取り出し、バットに移す。
Step 6
同じ鍋に玉ねぎを入れ、塩をひとつまみ散らし、蓋をして弱めの中火で1時間炒める。途中、鍋底が乾きそうなら火を落とし、水を少量ずつ加えて焦げ付きだけを防ぐ。
Step 7
1時間経ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。ローリエを入れる。
Step 8
豚を鍋に戻し、弱火で90分炒める。鍋底が乾きそうなときは水を少量ずつ加え、焦げ付きだけを防ぐ。
Step 9
塩で輪郭を決め、黒胡椒で整える。
Step 10
容器へ移し、急冷して冷蔵する。ソースは4日間寝かせてから使用する。
Step 11
（B）バリラ アルブロンゾ トルティリオーニのプレコット（表示時間の40%）
Step 12
塩湯で、袋の表示茹で時間の40%まで茹でる。
Step 13
しっかり湯切りし、すぐ冷却槽（塩分1%の氷水）へ投入する。
Step 14
最初の20〜30秒は強めに攪拌してほぐし、合計60〜90秒で冷やして加熱を止める。
Step 15
ザルで水切りし、すぐ1人前ずつ小分けして冷蔵する。容器内で山にせず、横に寝かせて保管する。
Step 16
（C）仕上げ（提供直前）
Step 17
別鍋の塩湯でプレコット済みバリラ アルブロンゾ トルティリオーニを90〜120秒戻す。
Step 18
同時にフライパンでジェノヴェーゼ300gを温め、茹で汁を少量加えて回る粘度へ整える。
Step 19
戻したパスタを湯切りしてフライパンへ入れ、強火で60〜90秒回す。必要に応じて茹で汁を少量ずつ足し、艶と流動性を整える。
Step 20
火を止め、ペコリーノチーズを入れて最終調整する。
Step 21
刻んだバジルを入れてあえる。皿に盛り付けてからペコリーノチーズをかけ、黒胡椒をかける。
トルティリオーニ
トルティリオーニの特徴は、独特の溝です。この溝が製品に動きと優雅さを加え、食べる喜びをさらに高めます。
- Cook time 12 分
- 容量 500g
- Range アルブロンゾ (シェフ向け)
GET INSPIRED
シェフたちが、どのようにアルブロンゾの並外れた
ソースとの絡み具合、豊かな食感、そして奥深い味わいを堪能できるレシピを通してその魅力を最大限に引き出しているかをご覧ください。