ナポリ伝統ジェノヴェーゼ《ナポリの記憶》〜Ragù genovese alla napoletana

（A）ラグー・ジェノヴェーゼを作る

玉ねぎを薄切り（繊維を断つ方向）にする。

豚肩ロースを2cm角に切り、表面の水分を押さえる。

厚手鍋にオリーブオイルを入れ、中火で豚を炒める。全体に色が回り、脂が出て香りが立つまで進める。

豚を鍋から取り出し、バットに移す。

同じ鍋に玉ねぎを入れ、塩をひとつまみ散らし、蓋をして弱めの中火で1時間炒める。途中、鍋底が乾きそうなら火を落とし、水を少量ずつ加えて焦げ付きだけを防ぐ。

1時間経ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。ローリエを入れる。

豚を鍋に戻し、弱火で90分炒める。鍋底が乾きそうなときは水を少量ずつ加え、焦げ付きだけを防ぐ。

塩で輪郭を決め、黒胡椒で整える。

容器へ移し、急冷して冷蔵する。ソースは4日間寝かせてから使用する。

（B）バリラ アルブロンゾ トルティリオーニのプレコット（表示時間の40%）

塩湯で、袋の表示茹で時間の40%まで茹でる。

しっかり湯切りし、すぐ冷却槽（塩分1%の氷水）へ投入する。

最初の20〜30秒は強めに攪拌してほぐし、合計60〜90秒で冷やして加熱を止める。

ザルで水切りし、すぐ1人前ずつ小分けして冷蔵する。容器内で山にせず、横に寝かせて保管する。

（C）仕上げ（提供直前）

別鍋の塩湯でプレコット済みバリラ アルブロンゾ トルティリオーニを90〜120秒戻す。

同時にフライパンでジェノヴェーゼ300gを温め、茹で汁を少量加えて回る粘度へ整える。

戻したパスタを湯切りしてフライパンへ入れ、強火で60〜90秒回す。必要に応じて茹で汁を少量ずつ足し、艶と流動性を整える。

火を止め、ペコリーノチーズを入れて最終調整する。

刻んだバジルを入れてあえる。皿に盛り付けてからペコリーノチーズをかけ、黒胡椒をかける。