釣り魚のアクアパッツァ《海の呼吸》〜Spaghettoni “Respiro del Mare” – Acqua pazza di pesce di lenza

（A）魚のブロード（骨のみ）→ 急冷 → 冷凍 → 解凍濾過で澄ませる

水1Lに塩10gを溶かし塩水を作る。この塩水で骨を洗い、血や汚れを落とす。血合いが強い部分は包丁やブラシでこそげ取り、清潔に整える。

骨をミンチにする（包丁で叩く／ミンサー）。表面積を増やし短時間で香りと旨味を引き出す。

鍋に水3,600gとミンチ骨1,200gを入れ、弱火〜弱めの中火で加熱。沸騰させず、表面が細かく動く温度を保つ。

アクを丁寧に取り、同じ温度帯で20〜25分抽出。

ザルで一度漉して骨を外す（荒漉し）。

漉したブロードを氷水に当てて急冷し、容器へ移して冷凍。

ボウルの上にザル＋サラシ。凍ったブロードを置き、冷蔵で解凍しながら自然に落として澄ませる。

落ちた液体が澄んだ魚のブロード。仕上げ用に400g計量して冷蔵。

（B）魚の下準備

表面の水分を押さえ、塩1.8gを当てて10分。出た水分を押さえて整える。

（C）スパゲットーニのプレコット（表示時間の40%）

塩湯で、表示時間の40%まで茹でる。

湯切り後すぐ冷却槽（塩分1%氷水）へ。最初の30秒は強めに攪拌。

合計90秒〜2分で冷却し、水切りして冷蔵。

（D）仕上げ（提供直前）

フライパンにブロード400g、オリーブオイル、すりおろしにんにく、パセリ、バジルを入れ、中火で香りを立てる（色を付けない）。

ミニトマト＋塩ひとつまみ。1分火を入れ、形を少し残す。煮汁が細かく動く火加減を保つ。

魚を入れ、煮汁を時々かけながら火入れ。 ・薄め：片面60秒→返して45秒 ・厚め：片面90秒→返して60秒＋必要なら蓋30秒

中心が仕上がり切る直前で魚を取り出し休ませる（余熱で中心を整える）。

火を弱め、黒胡椒を少量ずつ加えて輪郭を作る。

別鍋の塩湯でプレコット済みSpaghettoniを60〜90秒戻す。

湯切りしてフライパンへ。強火で60〜90秒回し、必要に応じて茹で汁で艶と流動性を整える。

魚を戻し、ブロードを回しかけ、仕上げにオリーブオイル少量で整える。

盛り付け。ちぎったバジル＋黒胡椒で完成。