釣り魚のアクアパッツァ《海の呼吸》〜Spaghettoni “Respiro del Mare” – Acqua pazza di pesce di lenza
釣り魚のアクアパッツァ《海の呼吸》〜Spaghettoni “Respiro del Mare” – Acqua pazza di pesce di lenza
調理時間 0 分
アルブロンゾ レシピ一覧
材料
4 人前
A）澄んだ魚のブロード（骨のみ → 冷凍 → 解凍濾過）
| 1,200g | 釣り立ての魚の骨（中骨・頭骨・カマ等） |
| 3,600g（骨の約3倍） | 水 |
B）魚（仕上げ用）
| 240g | 白身魚（皮付き切り身） |
| 1.8g | 塩（魚用） |
C）アクアパッツァ（白ワイン／ケッパー／ブラックオリーブ／レモン不使用・唐辛子不使用）
| 400g | 澄んだ魚のブロード |
| 240g（半割） | ミニトマト |
| 20g＋仕上げ少量 | エキストラバージンオリーブオイル |
| 4g（すりおろし） | にんにく |
| 適量 | パセリ |
| 適量（仕上げ用に一部残す） | バジル |
| 適量 | 黒胡椒 |
| 仕上げ調整 | 塩 |
| 必要に応じて | 茹で汁 |
| 水1L＋塩10g＋氷（十分量） | 冷却槽（塩分1%） |
注意事項
アレルギーや特定の食事制限をお持ちの方は、使用する食材にご注意下さい。
作り方
Step 1
（A）魚のブロード（骨のみ）→ 急冷 → 冷凍 → 解凍濾過で澄ませる
Step 2
水1Lに塩10gを溶かし塩水を作る。この塩水で骨を洗い、血や汚れを落とす。血合いが強い部分は包丁やブラシでこそげ取り、清潔に整える。
Step 3
骨をミンチにする（包丁で叩く／ミンサー）。表面積を増やし短時間で香りと旨味を引き出す。
Step 4
鍋に水3,600gとミンチ骨1,200gを入れ、弱火〜弱めの中火で加熱。沸騰させず、表面が細かく動く温度を保つ。
Step 5
アクを丁寧に取り、同じ温度帯で20〜25分抽出。
Step 6
ザルで一度漉して骨を外す（荒漉し）。
Step 7
漉したブロードを氷水に当てて急冷し、容器へ移して冷凍。
Step 8
ボウルの上にザル＋サラシ。凍ったブロードを置き、冷蔵で解凍しながら自然に落として澄ませる。
Step 9
落ちた液体が澄んだ魚のブロード。仕上げ用に400g計量して冷蔵。
Step 10
（B）魚の下準備
Step 11
表面の水分を押さえ、塩1.8gを当てて10分。出た水分を押さえて整える。
Step 12
（C）スパゲットーニのプレコット（表示時間の40%）
Step 13
塩湯で、表示時間の40%まで茹でる。
Step 14
湯切り後すぐ冷却槽（塩分1%氷水）へ。最初の30秒は強めに攪拌。
Step 15
合計90秒〜2分で冷却し、水切りして冷蔵。
Step 16
（D）仕上げ（提供直前）
Step 17
フライパンにブロード400g、オリーブオイル、すりおろしにんにく、パセリ、バジルを入れ、中火で香りを立てる（色を付けない）。
Step 18
ミニトマト＋塩ひとつまみ。1分火を入れ、形を少し残す。煮汁が細かく動く火加減を保つ。
Step 19
魚を入れ、煮汁を時々かけながら火入れ。 ・薄め：片面60秒→返して45秒 ・厚め：片面90秒→返して60秒＋必要なら蓋30秒
Step 20
中心が仕上がり切る直前で魚を取り出し休ませる（余熱で中心を整える）。
Step 21
火を弱め、黒胡椒を少量ずつ加えて輪郭を作る。
Step 22
別鍋の塩湯でプレコット済みSpaghettoniを60〜90秒戻す。
Step 23
湯切りしてフライパンへ。強火で60〜90秒回し、必要に応じて茹で汁で艶と流動性を整える。
Step 24
魚を戻し、ブロードを回しかけ、仕上げにオリーブオイル少量で整える。
Step 25
盛り付け。ちぎったバジル＋黒胡椒で完成。
スパゲットーニ
黄色がかった琥珀色と、たっぷりとしたグルメな厚みが、私たちのスパゲットーニの特徴的な要素です。青銅の絵はパスタの表面に強烈な粗さを与え、目と味覚の両方を喜ばせる本物の体験を提供します。
- Cook time 12 分
- 容量 500g
- Range アルブロンゾ (シェフ向け)
GET INSPIRED
シェフたちが、どのようにアルブロンゾの並外れた
ソースとの絡み具合、豊かな食感、そして奥深い味わいを堪能できるレシピを通してその魅力を最大限に引き出しているかをご覧ください。