Pulire per bene i finocchietti selvatici e lasciarli in acqua salata per una mezz’oretta. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua necessaria per lessare i finocchietti. Togliere i finocchietti dall’acqua, sgocciolarli e mettere da parte qualche rametto che servirà per guarnire il piatto. Non appena l’acqua avrà raggiunto bollore, aggiungervi i finocchietti e cuocerli per circa cinque minuti.
A cottura ultimata scolarli avendo cura di mettere da parte l’acqua di cottura e i finocchietti tritati. In una casseruola soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente. Dopo un paio di minuti aggiungere passoline e pinoli già fatti rinvenire in acqua tiepida e lo sgombro sminuzzato; fare rosolare ancora per qualche minuto e aggiungere il concentralo di pomodoro diluito con poca acqua tiepida, aggiustare di sale e pepe e qualche cucchiaino di zucchero.
A metà cottura unire i finocchietti e, a cottura ultimata, amalgamare la salsa con i formaggi tagliati a cubettini.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti scolarla, spadellarla con un po’ d’olio e amalgamarla con il condimento ottenuto in precedenza.
Servire spolverando con i rametti di finocchietto messi da parte.
