Penne Tricolore με κοτόπουλο, μελιτζάνα και σάλτσα Olive

Βράζουμε τις Penne Tricolore σε αλατισμένο νερό για όσο χρόνο αναγράφει η συσκευασία και τις στραγγίζουμε “al dente”.

Όση ώρα βράζουν οι Penne Tricolore, σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την μελιτζάνα σε κυβάκια και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.

Τοποθετούμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Σοτάρουμε τα φιλετάκια κοτόπουλο για 1-2 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτουμε την μελιτζάνα μαζί με το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε την σάλτσα Olive μαζί με τις Penne Tricolore, κατευθείαν από την κατσαρόλα που βράζουν, ανακατεύουμε καλά, συνεχίζοντας το μαγείρεμα μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Όταν η μακαρονάδα είναι έτοιμη, αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και σερβίρουμε σε βαθιά ατομικά πιάτα με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω και πασπαλίζουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.