白トリュフ狩りとダヴィデ・オルダーニの最新パスタ

エミリア・ロマーニャ州を訪れ、食の現場を巡る機会があったのでここに一部ご紹介したい。まず最初に訪れたのはボローニャ近郊にある小村サヴィーニョ。アペニン山脈に位置するこの場所はイタリア優秀の白トリュフの産地として知られており、特に10月から12月にかけてはハイシーズンを迎える。今回はトリュフ専門商社「アペニンノ・フード・サービス」のルイジ社長とともに実際にサヴィーニョの森に入り、白トリュフ狩りに出かけた。犬を連れた熟練のトリュフハンターは地形や天気、植生を判断して白トリュフを探すのだがこの日は探し初めて5分もたたないうちにジャガイモサイズの白トリュフを発見。その技術と知識は見事という他なかった。

次に向かったのがバリラ本社があるパルマで、ミシュラン・イタリア2026アワード前日には「アカデミアバリラ」でプレスと関係者を招待したスペシャル・ガラ・ディナーが行われた。ホストを務めたのはミラノ近郊コルナレードにあるミシュラン2つ星「ディーオー」オーナーシェフ、ダヴィデ・オルダーニだった。ダヴィデは過去ロジャー・フェデラーとともに出演したバリラのCMが人気の、イタリア人なら誰もが知る有名シェフ。この日はバリラのブロンズダイス製パスタ「アルブロンゾ」を使ったパスタコースだった。「アカデミアバリラ」の地下にはペッレグリーノ・アルトゥージやアンナ・ゴッセッティ、古いものならマエストロ・マルティーニらイタリア料理に関する貴重な名著が並ぶアーカイブがあるのだが、一夜限りのスペシャルディナーはそうした名著に囲まれたアーカイブ内にテーブルがセッティングされていたのだ。

続いてメッツィリガトーニとカチョエペペのソースが別々に出され、これをパスタでぬぐって食べる「スカルペッタ」はアイディアも秀逸で、レモンとホースラディッシュを効かせたカチョ・エ・ペペが実に爽やかだった。しかしハイライトは最後に登場したパスタを使ったドルチェ「スパゲッティを使ったティラミス」だった。これはエスプレッソで茹でたスパゲッティを冷やし、カスタードクリームとチョコレートチップのソースに絡めて食べるのだが、これもまた口中ではティラミスになるのだ。オーバーボイルにしたスパゲッティはスポンジケーキのような食感となり、この夜のゲスト全員がうなった。この日ダヴィデが披露してくれた「アルブロンゾ」はイタリアではすでに流通しているが日本発売は今年の予定。その噂の実力を試す機会も間もなく訪れるはずなので期待して待ちたい。