トップ シェフが考えるシグネチャー パスタの存在証明

イタリア料理界においても「シグネチャー ディッシュ」という言葉が使われる様になったのはいつ頃からだろうか？少なくとも80年代マルケージ全盛の頃には「スペチャリタ」という言葉が一般的だったが近年イタリアでもトップシェフやジャーナリストたちは「シグネチャー ディッシュ」という言葉を使い、特にイタリア料理の存在証明でもあるパスタが「シグネチャー ディッシュ」であることが多い。今回はトップシェフたちが考える「シグネチャー パスタ」を紹介したい。まずはマッシモ・ボットゥーラの「ラ パルテ ピュウ クロカンテ ディ ラザニア」。5人兄弟の末っ子だったボットゥーラは、いつも祖母が作ったラザニアのよく焼けた部分をつまみ食いしていたという思い出に由来する。ベシャメルとラグーを分解し、イタリア国旗をかたどったラザニアにディップして食べるこのパスタは、世界のどこで食べたとしても、イタリア料理であることを強く感じさせてくれる。

「ビザンチンの贈り物 スパゲッティ タラタタ サルサ モレスカ」はシチリアの雄、チッチョ・スルターノがシチリアの歴史を一皿の中に込めたパスタだ。シチリアはかつてさまざまな地中海文明が交差したメトロポリタンであり、いまもビザンチンの面影が島のあちこちに残る。ボッタルガとレモンで作るサルサ モレスカとはヴェネト地方ではビーゴリによく使われるソースだが、チッチョはシチリア特産のマグロのボッタルガを用いてビザンチンが色濃く残るヴェネツィアとシチリアンの融合をパスタで表現した。レモン以外にさまざまなハーブ、サンブーコ、ローザ カニーナ、人参のジュースを加えたソースは甘さと塩味の強いコントラスト、複雑な香りがシチリアの情景を思い出させる。ちなみに「タラタタ」とはサラセン人がシチリアに上陸した時、自ら剣をとって異教徒と戦ったルッジェーロ1世の剣の音に由来し「戦い」や「大混乱」という意味がある。日本語なら「チャンバラ」に相当する言葉だろうか。

最後に紹介するのが「ダ ヴィットリオ」のシグネチャー パスタ「パッケリ ダ ヴィットリオ」だ。創業者のヴィットリオ・チェレアが始めたレストランは、その息子エンリコ・チェレアの代で3つ星を獲得したが50年間今も変わらずに作り続けているのがこのパスタだ。ダ ヴィットリオではさまざまな技巧と趣向を凝らした料理が続いたあとにこのパスタが登場し、キッコことエンリコ自らがサーブして取り分けてくれる。トマト、パルミジャーノ、バジリコ、唐辛子というシンプルだが食べ飽きない味は3つ星を獲得したとはいえ未来永劫変わらない「ダ ヴィットリオ」の象徴である。なにも足さない、なにも引かない。シグネチャー パスタとは創り出すのではなく、作り続けることで生まれる料理だという真実を再認識させてくれるパスタだ。