Spaghetti freddi con gamberi rossi e burrata

Mondate i gamberi tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini. Spremete le teste per estrarre i succhi contenuti e tenerli da parte.

Portate a ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato, aggiungete 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso e cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente. Scolate e raffreddate la pasta in acqua fredda salata (20 grammi ogni 2 litri) per pochi istanti, affinché non perda la componente aromatica e la sapidità.

Nel frattempo centrifugate il finocchio fino ad ottenere 40 grammi di succo. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionate il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il liquido ricavato dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa. Riducete le code di gambero in cubetti (di circa 4mm) e mettete a marinare per pochi istanti con l’emulsione.

Incidete la burrata a metà per ottenere la stracciatella al suo interno. Asciugate gli spaghetti in un canovaccio e condirli con l’emulsione, la tartare di gamberi e qualche rametto di finocchietto.

Formate un nido con la pasta così condita, disponendo nelle fondine. Finite con 30 grammi di stracciatella di burrata, una grattugiata di scorza di limone e un giro di pepe a mulinello.