Insalata di orecchiette con baccalà

Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Quando risulterà molto “al dente” interrompete la cottura e raffreddatela facendola passare velocemente sotto l’acqua fredda corrente, infine scolatela con molta cura. Versatela in una terrina capiente e conditela con un filo d’olio in modo che non si incolli.

Frullate con un mixer a immersione metà dell’olio con le foglie di basilico, poi passate l’emulsione con un colino a maglia fine. Fate soffriggere in padella, con metà del restante olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e intero. Aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti, regolate di sale e di pepe e portate velocemente a cottura evitando che il pesce si sfaldi. Bagnate con un po’ di brodo vegetale, se necessario.

Incidete a X la buccia del pomodoro e sbollentatelo per 20 minuti. Lasciatelo raffreddare, pelatelo, svuotatelo dei semi e tagliatelo a dadini. Lessate le fave fresche in acqua bollente leggermente salata. Fatele raffreddare e sbucciatele, infine conditele con sale, pepe e l’olio residuo.

Nella terrina mescolate alla pasta le fave, le olive, il pomodoro e il baccalà. Regolate di sale e di pepe. Impiattate e condite con l’olio al basilico.