Releitura do Spaghetti Barilla al Pomodoro por Chef Irina Cordeiro

Pipoca de semente de tomate: Retirar as sementes de tomates e lavar em água corrente com a ajuda de uma peneira para que não fique nenhuma polpa. Temperar com sal e páprica picante. Colocar as sementes em uma forma com papel manteiga e levar ao forno pré aquecido a 160 graus por cerca de 30 minutos ou até ficar crocante. Retirar do forno e reservar.

Caviar de semente de tomates: Descascar dois tomates como se fosse descascar uma laranja e com o auxílio de uma faca pequena, retirar os ninhos de sementes com cuidado para não se desmancharem. Faça uma marinada com azeite, sal e pimenta e deixar descansar. Quanto mais descansar, mas sabor terá.

Água de tomates: fazer um corte superficial em forma de X na pele de 6 tomates maduros. Colocar os tomates em água fervente por 1 ou 2 minutos, ou até que a pele cortada comece a se retrair. Retirar os tomates da água e colocar em uma bacia com água e gelo para cessar seu cozimento. Retirar a pele e cortar os tomates em pedaços grandes. Bater os pedaços de tomates no liquidificador com uma colher de chá de sal.

Colocar um pano limpo ( perfex) ou filtro de café em uma peneira sobre uma tigela grande. Despejar o suco de tomates batido sobre o pano, fechar as pontas por cima, para o tomate não ficar exposto e deixar pingando sem mexer, por pelo menos 2 horas. Quanto mais tempo você deixar, mais água vai sair.

Juntar a água de tomates com a cebola, o alho poró e o salsão picados rusticamente. Levar ao fogo até reduzir 1/

Adicionar a lecitina e com o auxílio de um mixer de mão, bata bastante até formar uma espuma. Reservar.

Espuma de parmegiano reggiano: Aquecer o leite e o creme de leite fresco, com cuidado para não ferver. Adicionar o queijo parmesão ralado e deixar descansar por cerca de 20 minutos. Temperar com sal e pimenta a gosto. Peneirar tudo e colocar em um sifão, com uma cápsula de chantilly iSi. Agitar bem e deixar descansar deitado de 30 m a 2 horas

Em uma panela com água fervente e salgada cozinhar a massa, por até dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.

Montagem: Colocar primeiro a espuma de parmesão. Com a ajuda de uma pinça, fazer um ninho horizontal de Spaghetti. Distribuir a ar de tomates ( espuma) pelo prato. Adicionar o caviar de tomate e as folhas e flores da capuchinha. Finalizar com a pipoca de semente e servir imediatamente.